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Recettes à base d'Ail blanc de Lomagne
Eloigne les démons et les vampires, base de l’anecdotique soupe revigorante des nuits de noces, élément incontournable de la cuisine méridionale, vive l’ail... une plante de goût et de caractère.
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Pour le choisir
La partie comestible de l’ail, le bulbe, appelé aussi «tête d’ail» est constituée d’une dizaine de bourgeons, les caïeux. Les têtes d’ail se doivent d’être bien renflées. Un simple toucher vous permettra de vérifier la fermeté des gousses.
Préparation
Retirez la première pelure extérieure de la tête d’ail afin de prélever le nombre de gousses nécessaire.
En coupant la base de chaque gousse, ôter la dernière peau «la tunique» ou bien laissez-la, si vous souhaitez cuire l’ail «en chemise».
Le germe peut être retiré lorsque la gousse est coupée en deux, dans le sens de la longueur.
Utilisez un presse ail pour en extraire toutes les saveurs.
Cru ou cuit
Souvent utilisé cru comme condiment, l’ail cuit constitue une excellente garniture. Il s’adoucit devient crémeux presque sucré lorsqu’il est cuit lentement et entier dans sa tunique ou dénudé au four ou braisé. Pour l’accompagnement d’un met, il est nécessaire de le faire blanchir : plongez les gousses «en chemise» dans 3 à 4 eaux successives, en veillant à les faire bouillir pendant 3 minutes à chaque eau.
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Conservation de l’ail
L’ail sec se conserve plusieurs mois placé dans un endroit sec, à l’abri de la lumière et à température ambiante. Ne jamais le mettre au réfrigérateur.
Trucs et astuces
- Pour aromatiser les vinaigrettes, laissez mariner les gousses d’ail dans de l’huile.
- Pour parfumer la viande, y insérer des 1/2 gousses d’ail à l’aide d’un couteau.
- Pour parfumer vos aliments, frotter une gousse d’ail sur les parois de vos saladiers.
- Pour lutter contre l’haleine «typée» engendrée par la consommation de l’ail, mâchez
quelques feuilles de persil, ou du chewing-gum mentholé ou de l’anis vert.
Conservation de l’ail
L’ail sec se conserve plusieurs mois placé dans un endroit sec, à l’abri de la lumière et à température ambiante. Ne jamais le mettre au réfrigérateur.
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Pour 6 personnes 90 g d’ail en gousse, 9 jaunes d’oeuf, 2 branches de thym, 3 cl d’huile de noix, 150 g de beurre. Anglaise : 4 oeufs, 250 g de farine, 250 g de chapelure, 1 l d’huile d’arachide.
- Mettre le beurre à température afin de le ramollir.
- Eplucher les gousses d’ail et ôter tous les germes. Les couper en deux. Les faire blanchir deux fois dans de l’eau salée. Les faire suer par la suite dans un peu d’huile d’olive sans coloration jusqu’à parfaite cuisson.
- Prendre un tamis et les presser. Ajouter les jaunes d’oeuf ainsi que le beurre en pommade, l’huile de noix et les branches de thym hâché. Bien mélanger la préparation.
- Etendre du papier film et verser l’appareil dans le sens de la longueur et rouler le tout afin d’obtenir un rouleau de la taille d’un doigt. Mettre au réfrigérateur une heure.
- Tailler des portions de 2 à 3 cm de long, ôter le papier film afin de les paner.
- Battre les oeufs avec sel/poivre. Passer successivement les palets dans la farine, puis les oeufs battus, et enfin la chapelure. Renouveler l’opération deux fois.
- Plonger les palets dans l’huile chauffée à 180° puis les essuyer.
Ce plat se mange en apéritif ou en accompagnement d’un poisson à la «plancha» ou grillé.
On peut le servir sur un vin blanc oxydatif (vin de voile).
Recette de Michel DUSSAU
Hôtel Restaurant «Le Pont Napoléon» - 2, allées Montebello - 82 200 MOISSAC - Tél. 05 63 04 01 55
La Table d’Armandie - Avenue du Midi - 47000 AGEN - Tél. 05 53 96 15 15
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Pour 4 personnes 2 litres d’eau, 1 cs de graisse d’oie ou de canard, 1 poignée de gousses d’ail de Lomagne, 2 oeufs, sel, poirvre et vinaigre.
- Mettez à bouillir 2 litres d’eau.
- Faire fondre dans une poêle une bonne cuillère de graisse d’oie ou de canard, et faites-y dorer, sans trop
roussir, une poignée de gousses d’ail de Lomagne.
Versez le tout dans l’eau bouillante. Salez, poivrez, laissez bouillir 15 mn et plus.
- Au moment de servir, cassez 2 oeufs frais. Faites tomber les blancs dans le bouillon. Délayez.
- Battez les jaunes avec un peu de vinaigre. Mélangez le tout.
- Trempez sur de grandes lames de pain rassis ou des croûtons.
- Laissez tremper de préférence sous un couvercle.
Préparation brève - Cuisson 45 min
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