Chaussons d'escargots
crème d'ail blanc de Lomagne

Connaissez-vous endroit plus charmant que cette Cognette sise dans la ville d'Issoudun ? Certes, cette « auberge » étoilée a une longue histoire : elle est née en 1794 et, plus tard, Balzac a chanté les louanges de la maison tenue par les époux Cognet. Aujourd'hui ils sont trois en cuisine, Alain Nonnet, Jean-Jacques Daumy et son fils Jérémy, qui confectionnent de main de maître la crème de lentilles aux truffes, le tournedos de homard au jus de viande ou le ravioli de pommes au coulis d'abricot... Le chausson d'escargots est né le jour où un gamin a apporté à la Cognette, cent petits gris fraîchement ramassés!

POUR 4 PERSONNES	4 douzaines d'escargots
préparation :	½ tête d'ail blanche de Lomagne
20 min	(6 gousses)
cuisson :	400 g de pâte feuilletée
20 min pour les chaussons	50 g de beurre
aux escargots	1 petit bouquet de persil
matériel :	1 jaune d'oeuf
emporte pièce de 25 cm	10 cl de crème épaisse
de long et de 15 cm de	10 cl de crème fleurette
large, pinceau, mixeur	1 pincée de sel, poivre du moulin

Photo : © Vincent-Pierre Angouillant

		Pelez l'ail, lavez et ciselez le persil. Faites sauter les escargots dans le beurre. Remuez-les en vous aidant d'une gousse d'ail piquée au bout d'une fourchette (pour en avoir le fumet). Secouez-les. Faites-les refroidir hors du feu. Préparez le chausson : déroulez la pâte. A l'aide de l'emporte-pièce découpez 14 formes ovales. Sur chaque ovale, disposez 12 escargots. (S'ils sont gros, coupez-les en 2, si ce sont des petits gris, prévoyez-en 18). A l'aide du pinceau, dorez les bords des chaussons au jaune d'oeuf mélangé avec un peu d'eau. Fermez-les hermétiquement en pinçant les bords. Allumez le gril du four. Allumez le four à 180°C (th 6). Faites cuire les chaussons pendant 10 min puis descendez la température du four à 150°C (th 5) et laissez-les encore cuire une dizaine de minutes. (Surveillez-les bien pour qu'ils ne brûlent pas). Préparez la crème : dans une petite casserole d'eau bouillante, blanchissez les gousses d'ail pendant 2 min. Sortez-les. Essuyez-les sur du papier absorbant. Faites chauffer à feu doux la crème épaisse. Au tout premier bouillon, plongez les gousses d'ail. Laissez-les infuser pendant 15 min hors du feu. Disposez la crème d'ail refroidie dans le mixeur. Donnez plusieurs tours. Chinoisez la crème d'ail. Salez-la et poivrez-la. Fouettez la crème fleurette. Incorporez-la délicatement à la crème d'ail. Servez en saucière ou en verrine individuelle la crème blanche de Lomagne décorée sur le dessus de persil ciselé. Conseil : des dés de tomates ou de poivron peuvent être servis en même temps.