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Cailles ail-ail
soufflés de courgettes, coulis de tomate
| POUR 4 PERSONNES |
4 cailles dodues, |
| préparation : |
100 g de poitrine fumé |
| 45 min |
10 gousses d'ail |
| cuisson : |
3 c. à s. de vinaigre de vin |
| 25 min pour les cailles |
15 cl de bouillon |
| 40 min pour le flan |
de volaille |
| de courgettes |
1 bouquet garni |
| matériel : |
2 c. à s. de cognac |
| mixeur, 4 moules |
100 g de beurre |
| individuels à soufflés, |
1 c. à s. de concentré |
| égouttoir, saucière |
de tomate |
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| Flan : |
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| 500 g de courgettes |
15 cl de coulis de tomates |
| 60 g de beurre |
au basilic |
| + 4 noix pour les moules |
3 oeufs |
| 1 c. à s. d'huile d'olive |
1 c. à s. de gros sel |
| 3 gousses d'ail |
1 pincée de sel fin |
| 30 g de farine tamisée |
pour la béchamel |
| 15 cl de crème fleurette |
tour de poivre du moulin |
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Photo : © Vincent-Pierre Angouillant
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Préparez les cailles : parez-les et flambez-le au cognac. Pelez l'ail. Hachez les gousses finement. Faites tiédir le bouillon de volaille. Dans la marmite, dorez au beurre les cailles en les retournant sur toutes les faces. Déglacez la marmite avec 1 c. à s. de bouillon de volaille. Incorporez l'ail haché. Arrosez avec le vinaigre de vin et le vin blanc. Faites réduire le mélange à feu vif jusqu'à ce qu'il soit presque sec, incorporez le concentré de tomate et le reste de bouillon de volaille. Tournez. Salez et poivrez. Remettez les cailles dans la marmite. Laissez-les cuire environ 25 min à très petit feu. Retournez-les de temps en temps. Réduisez la sauce aux trois quarts. Réservez au chaud les cailles moelleuses dans la marmite, hors du feu.
Pelez l'ail, retirez le germe (le cas échéant). Lavez et râpez les courgettes grossièrement. Saupoudrez-les de gros sel. Placez-les dans l'égouttoir pendant 30 min en les pressant jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau. Faites-les suer 5 min à la poêle dans l'huile d'olive. Quand elles sont complètement sèches, mettez-les dans le mixeur avec l'ail. Réservez la mousse de courgettes.
Préparez une béchamel : faites chauffer le lait. Cassez les oeufs. Séparez les blancs des jaunes. Dans une casserole, faites fondre le beurre, versez la farine. Quand le mélange forme « biscuit », versez le lait tiède. À l'aide d'une spatule en bois, remuez jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse. Versez une petite quantité de crème dans le bol de jaunes d'oeufs, tournez. Remettez le mélange dans la casserole pendant 1 min à feu très doux (la béchamel ne doit pas bouillir). Poivrez et salez avec du sel fin. Versez la béchamel épaisse sur la mousse de courgettes aillées. Mélangez bien. Fouettez les blancs d'oeufs en neige ferme. Incorporez la neige au mélange de courgettes en soulevant la masse de bas en haut avec une spatule. Allumez le four à 180°C (th 6). Beurrez légèrement les bords intérieurs des moules à soufflés. Garnissez-les de mousse de courgettes à la béchamel. Enfournez les moules en les disposant sur la plaque du four remplie d'eau (bain-marie). Laissez cuire les soufflés 40 min en vérifiant de temps à autre qu'il reste de l'eau dans la plaque. Vérifiez leur cuisson en enfonçant une pique en bois dans l'un d'entre eux. Réchauffez le coulis de tomate au basilic. Versez-le dans la saucière.
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