Anguille de la Garonne
à l'ail blanc de Lomagne

Michel Dussau a fait ses classes chez Alain Ducasse à Monaco. Puis, en tant que chef au Château de Mercuès dans le Lot, il a obtenu un macaron Michelin en 1995. Propriétaire de l'hôtel-restaurant du Pont Napoléon à Moissac de 1997 à 2007, il a affiné sa réputation gastronomique dans le Tarn et Garonne et les départements voisins. Cuisine traditionnelle, plats canailles et saveurs plus exotiques sont à l'honneur à sa table et témoignent d'un seul et même credo : la fraîcheur et la qualité des produits !

POUR 4 PERSONNES	800 g de petites anguilles
préparation :	2 c. à s. de farine
10 min	2 c. à s. d'huile d'olive
cuisson :	45 g de beurre
10 min	2 tranches de jambon de Bayonne
matériel :	2 gousses d'ail blanc de Lomagne
une poêle	½ bouquet de persil
	10 cl de jus de volaille
	sel, poivre

Photo : © Vincent-Pierre Angouillant

		Lorsque les anguilles sont très petites (de la taille d'un doigt), il est inutile de les dépouiller. Ôtez simplement la tête et la fine partie de la queue. Les vider. Les couper en tronçons de 4 à 5 cm de long. Préparez le hachis : épluchez les gousses d'ail de Lomagne. Les hacher finement. Concassez grossièrement le persil. Taillez les tranches de jambon en copeaux. Préparez les anguilles : roulez les tronçons d'anguilles dans la farine puis les tapoter pour faire tomber l'excédent. Dans une poêle, faites chauffer l'huile d'olive. Quand elle est bien fumante, déposez les morceaux d'anguilles. Les retourner au bout de 3 ou 4 min pour les faire colorer sur toutes les faces. Débarassez l'huile. Ajoutez une noisette de beurre, qui va devenir mousseux et finissez de cuire les anguilles. Quand les tronçons sont bien blonds, ajoutez l'ail de Lomagne haché, les copeaux de jambon et le persil concassé. Retournez le tout 2 ou 3 fois et déglacez avec le jus de volaille. Dégraissez si nécessaire et servez aussitôt. Conseil : ce plat peut être accompagné d'une purée de pommes de terre écrasée à la fourchette ou de pommes vapeur. L'ail de Lomagne se marie parfaitement aux poissons d'eau douce, qui ont beaucoup de caractère. Il faut donc un ail à la saveur à la fois robuste et élégante.

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* La Commission européenne a enregistré la dénomination «Ail blanc de Lomagne» dans le registre des Indications géographiques protégées en décembre 2008 (publication au journal officiel de l’Union européenne du 11.12.2008 / Règlement (CE) N° 1229/2008).